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南渡江河鲜:流水石缝间的鲜肥鲜味
2018-11-13 11:29 泉源: 海南日报 编辑: 符彩燕 【字体:   打印

寻味

南渡江河鲜:流水石缝间的鲜肥鲜味


南渡江河蟹。张琬茜 摄

金秋时节,薄暮时分,闲步南渡江干,享清风徐来,甚是满意。幸运的话,偶能眼见一场大歉收,渔民们如饥似渴地将“战利品”运送到各个食店;大厨们纷繁技痒,预备大展技艺,为主人们呈上鲜味好菜。

海南,四面环海,水产富厚,海味到处可尝。而作为海南最大的河道,南渡江的水养肥了江中的鱼虾蟹,则作育了另一番奇特风韵——南渡江河鲜。

那么,海鲜与河鲜有什么区别?前者源自陆地,常得于大海深处;后者源自江河,多存于流水石缝间。口胃上,海鲜自己带有鲜甜味道,河鲜腥味稍重些;做法上,海鲜常以清蒸白灼居多,尽大概保存一口鲜感;河鲜多以炝炒为主,偶然借助些食材搭配,便能变身出一道道鲜味。由此,诸如“啤酒焗毛蟹”“香草煸南渡江河虾”等林林总总的独特组合便被摆上了餐桌。

与海味打交道近20年的王明勇,也是做河鲜的一把妙手,通常里总喜好研讨各种新做法,外貌上虽不善言辞,可进了厨房,却总能用娴生手法将河鲜的烹调要领娓娓道来,“啤酒焗毛蟹”即是他的研讨结果之一。

刚从河里捞下去的奇怪毛蟹,个头不大却膏肥味甜。用净水洗净蟹身泥垢后,不消加任何佐料腌制,只需安排一旁,等候煸炒。往锅里倒上几勺油,撒入事前切好的姜条、葱条,翻炒半晌后,毛蟹就该入场了。

入锅后的毛蟹,随着低温烹炒,灰玄色的外壳渐渐酿成金黄,而此时,最紧张的“机密武器”——啤酒,被派上了用场。以酒代水,焖出酱汁,是这道菜的精华。一罐500毫升的啤酒,凭据蟹的数目得当弃取,六七只蟹的量大约必要淋洒半罐啤酒,可若要细问酒和蟹的比例是几多,王明勇临时也说不上详细的数字,“履历多了,都是凭觉得。”

参加啤酒的毛蟹,香味更浓了,即使盖上锅盖,也能嗅到浓厚鲜香。焖炒的历程约莫必要15-20分钟,时期还需不绝地颠锅,以防粘底。待毛蟹出锅后,定要间接上手剥,蟹身虽小巧,仍有让人啜手指的魅力。悄悄吮吸一口,潜藏在蟹肉间的汁液便能顺口而下,非常苦涩。

在河鲜宴中,河虾也是不行或缺的配角之一。

以香草入味做出的“香草油煸虾”,是南渡江干的一道特征菜。鲜活的河虾洗净后,参加刚摘来的罗勒草,入锅翻炒时配点儿酱油和十三香,只需短短几分钟工夫,香味便飘溢而出,河虾的鲜香与罗勒叶的幽香融于一体,沁人肺腑。

除了河蟹河虾,河鲜里的鱼类也不少,罗非鱼、大头鱼等都常被门客喜爱。将鱼放入锅中小火慢煎直至两面金黄,再放入砂锅里焖煮上半晌,鱼肉中的苦涩味道将逐步分发出来。若想让鱼肉滋味更香,用自酿米酒腌上一两个月的黑豆干必不行少。鱼香味和米酒味交相照应,最是肥美苦涩。

现实上,南渡江的河鲜鲜味远不止这些,黄骨鱼汤、油爆大头虾、河鲜刺笋牛肉干……江水流过,石缝间繁殖了鲜味,是大天然的奉送。捕捞,劳绩,烹调,尽享林林总总的河鲜是门客们不行或缺的兴趣之一,也是远在他乡的人们割舍不下的故乡鲜味。

到了周末,驱车前去南渡江干,沿着河岸散漫步,享用空隙韶光,再到墟落野店尝几口鲜味,最是舒服满意,清闲得意。

■文/张琬茜

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